Padrão e boas práticas para a manipulação de alimentos nunca fui tão importante como nos dias de hoje. Porém a Anvisa e o Ministério da Saúde estabelecem alguns outros novos padrões para garantir que o alimento chegue com segurança ao cliente final.
O treinamento correto da equipe é um papel crucial, principalmente neste momento. Pois é a hora certa inclusive de ajustar padrões que poderiam estar sendo negligenciados.
A manipulação do alimento começa na saúde do colaborador, estendendo-se para a higienização do ambiente e só então para o alimento propriamente dito.
Vamos agora ver um resumo do que estabelece a NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, de 06 de abril de 2020:
“Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de
Alimentos”
Saúde do trabalhador
Afim de garantir o pleno funcionamento do estabelecimento, é preciso que a empresa adote estratégia para identificação imediata do suposto caso assim como seu afastamento temporário, evitando a contaminação de outros colaboradores.
Avaliação do estado de saúde do colaborador
O colaborador deve ser estimulado de maneira pró ativa à comunicar imediatamente possíveis suspeitas de sintomas compatíveis com COVID-19, sendo agastado de suas atividades, além de seguir as orientações das autoridades de saúde.
Também devem ser estimulados a comunicar quando uma pessoa que coabite sua residência tiver um caso confirmado da doença.
Aumento do espaçamento físico entre os colaboradores e maior divisão dos turnos de trabalho
O risco de contágio é comprovadamente comprovado quanto à distância, sendo a recomendação mínima um espaçamento de 1m entre colaboradores. Sabendo que muitas instalações ou equipamentos não permitem garantir tal distanciamento, sendo assim, devem ser reforçadas as práticas de limpeza.
Importante: O distanciamento entre pessoas evita a contaminação direta pelo COVID-19, contudo a contaminação indireta deve ser considerada também. Por isso é de extrema importância estarem vigilantes em suas práticas de higiene, incluindo lavagem frequente e adequada das mãos.
Alimentos produzidos em estabelecimentos com casos positivos de Covid-19
Seguindo as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos fielmente, o risco de que um alimento seja veículo de Covid-19 é pequeno. Destacando que ainda não há evidência de transmissão do vírus por meio de alimentos.
Em caso da confirmação de um colaborador com a doença, o recomendado, de maneira preventiva é que a empresa avalie caso a caso, considerando fatores como etapas de produção em que o colaborador trabalhou.
O uso de EPIs, procedimento de limpeza ou de outras barreiras físicas entre o colaborador e o produto deve ser avaliado.
Assim como uma talvez revisão de processos e medidas corretivas afim de aumentar a segurança do produto final.
Higienização das mãos
Limpeza das mãos é uma das maneira mais efetivas para reduzir os riscos de contagio. Elas devem ser lavadas com frequência, principalmente depois de:
- Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;
- coçar os olhos ou tocar na boca;
- preparar alimentos crus, como carnes, vegetais e frutas;
- manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas entre outros objetos.
- ir ao sanitário; e
- retornar dos intervalos.
A secagem das mãos deve ser feita por meio de papel não reciclado ou outros métodos higiênicos, não sendo permitido o uso de toalhas de tecido.
Afim de garantir a segurança é recomendado que os acionamentos de torneiras deva ser, senão automático, pelo menos por pedais.
Higienização do Ambiente, Equipamentos e Utensílios
Limpeza e desinfecção frequente e sistematizada dos equipamentos e utensílios devem ser também objeto de grande atenção.
A legislação determina que ao menos, imediatamente após o término do trabalho, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
Os detergentes e desinfetantes utilizados devem ser adequados para a sua finalidade (leia o rótulo) e devem estar regularizados pela Anvisa. Para a limpeza podem ser indicados os detergentes, limpadores multiuso que são desengordurantes, limpa vidros (que são à base de álcool) e o próprio álcool em baixas concentrações (abaixo de 54°).
Para desinfecção das superfícies, podem ser utilizados, por exemplo: solução de hipoclorito a 1%, ou seja, água sanitária na diluição recomendada no rótulo, álcool 70% líquido ou gel, e os próprios desinfetantes (seguir a orientação do rótulo).
Higiene e Conduta Pessoal
Além da limpeza das mãos, a higiene pessoal é outro item a ser observado, para os funcionários que trabalham na área de manipulação de alimentos. Precisando de atenção às roupas, sapatos e EPIs utilizados. O banho antes do início da jornada e a garantia de uniformes limpos a cada turno podem auxiliar no risco de transmissão do COVID-19.
A legislação determina que todos os elementos de vestuário e de proteção sejam trocados diariamente e estejam limpos, devendo ser frequentemente lavados, a menos que sejam descartáveis. De qualquer forma, deve-se atentar se as rotinas de lavagem e troca de equipamentos e uniformes precisam ser aperfeiçoadas. É relevante que os colaboradores usem gorro para proteção do cabelo.
Lembre-se que celulares também não devem ser utilizados na área de manipulação de alimentos. Entretanto, medidas que garantam a limpeza e higienização desses equipamentos também devem ser encorajadas, como forma de redução da disseminação do COVID-19.
Nota
ATENÇÃO: o uso de luvas, máscaras e óculos ou qualquer outro equipamento de proteção individual não substitui os cuidados básicos de higiene a serem adotados, como a lavagem frequente e correta das mãos.
Controle de Matéria-Prima e Fluxo de Produção
O recebimento de insumos devem ter uma atenção especial também, devendo adotar rotinas de higienização, como lavagem e desinfecção de embalagens.
Colaboradores em contato com estes itens precisam ter, necessariamente acesso fácil à lavagem das mãos, bem como EPIs adequados.
Transporte
As Boas Práticas se estendem ao transporte dos alimentos e suas matérias primas. Assim recomenda-se atenção à higienização dos veículos.
Afim de evitar a disseminação do Covid-19, é recomendado reforçar a higienização das superfícies em que há maior contato dos colaboradores como pegadores em carrinhos de transporte manual de carga, volante, maçanetas e câmbio.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA também publicou um documento com orientações para as cadeias produtivas, que pode ser útil para consulta em complementação a esse documento de recomendações da Anvisa:
http://www.agricultura.gov.br/noticias/mapa-alertapara-cuidados-com-a-prevencao-docoronavirus-no-campo e https://www.gov.br/agricultura/pt-br/mapacontracoronavirus .
Alimentos, Covid-19 e Boas Práticas
- Não há até o momento, evidências de contaminação pelo novo coronavírus por meio de alimentos.
- O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação do COVID-19 entre os colaboradores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos.
- Colaborador infectado ou com suspeita de COVID-19? Comunique à direção ou aos seus superiores afaste-o das atividades e adote as medidas recomendadas pelo Ministério da Saúde.
- Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento: quando possível, aumente a distância física entre os colaboradores para, pelo menos, 1 metro.
- • A lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo coronavírus. Reforce as medidas necessárias para garantir que todos os colaboradores estejam procedendo adequadamente.
- Redobre os esforços de limpeza e desinfecção de ambientes. Avalie a necessidade de aperfeiçoar os procedimentos de higienização de superfícies, incluindo aquelas de maior contato, como maçanetas das portas, corrimãos, entre outros.
- A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.
- O transporte de alimentos e suas matérias-primas também devem obedecer às Boas Práticas. Por isso, recomenda-se atenção também à higienização dos transportes e à saúde e proteção dos colaboradores envolvidos nessa etapa.
Fonte: anvisa.gov.br
A Ricardo Dumont realiza o treinamento da sua equipe de acordo com as novas normas atualizadas das Boas Práticas.
Entre em contato e garanta qualidade para seus funcionários e produtos.