Você provavelmente já precisou ou está no momento precisando montar um cardápio de forma atrativa para seu bar, restaurante ou lanchonete, acertei?
Um dos itens mais importantes de um estabelecimento, o cardápio direciona todo o setor de compras, a demanda, estoque e planejamento da cozinha. É ele quem vai vender seus produtos para o cliente. Assim, um cardápio bem estruturado, montado de maneira estratégica pode reduzir os custos do estabelecimento, aumentando as margens de lucro dos pratos, além de estimular o cliente a gastar mais principalmente com os itens de maior lucratividade.
Por isso preparamos este artigo com 10 dicas fundamentais na elaboração de um cardápio de sucesso.
1 – Função e importância
Em um estabelecimento do ramo alimentício, o menu é um documento no qual consta a listagem de todas as opções que os clientes podem solicitar para consumo. A recomendação de especialistas é que o cardápio seja criado antes mesmo da construção física da cozinha.
Essa prática faz sentido, pois os alimentos usados no preparo podem requerer infraestrutura específica. Um estabelecimento que serve pratos vegetarianos, por exemplo, requer espaço para armazenar os produtos e mantê-los frescos.
Já para o funcionamento de uma padaria, é preciso destinar uma área maior para a construção de fornos e a preparação da massa.
2 – Diversidade de pratos e fichas técnicas
Para definir um cardápio, é preciso estabelecer a demanda e categorizar os pratos possíveis, planejando o que se pretende oferecer, analisar a demanda do local, planejar a capacidade de produção da cozinha e do tipo de estabelecimento. Em seguinda são testados estes pratos na cozinha e definida a ficha técnica. Na qual constará o custo do prato e dimensionada a margem de custo adequada dentro do ticket da região, então é possivel saber se ele entra ou não no cardápio.
Um dos instrumentos mais estratégicos da cozinha é a ficha técnica, pois ela determina a quantidade de ingredientes a serem utilizados para cada prat ou composição.
A ficha técnica mensura, quantifica e padroniza a produção. Por isso existem dois tipos:
- Ficha técnica base: padroniza a produção, com ingredientes e detalhes de preparo, conservação, rendimento;
- Ficha técnica gerencial: esta apresenta os valores de custo de cada insumo, pode contar estoque, ente outras informação.
Quanto a diversidade do cardápio, ele deve ser estabelecido de acordo com o objetivo do estabelecimento. A criatividade de um cardápio enxuto ou variado é um malabarismo no que diz respeito ao estoque e disponibilidade dos ingredientes. Assim um cardápio muito variado e extenso, pode ser um tiro no pé, pois deverá ter um estoque grande de ingredientes muito variados, e contar com uma demanda uniforme.
Manter um estilo e identidade de pratos, com ingredientes que se conversem e possam ser compartilhados em diversas preparações é uma boa opção para impor um estilo ao estabelecimento.
3 – O Visual
Nunca é demais frisar a importância da identidade do estabelecimento.
O cardápio, como dito é o item físico que irá estar na mão do cliente, esta conexão é de extrema importância, pois irá tanto imprimir a imagem do estabelecimento, quanto guiar o cliente para a compra dos pratos com maior lucratividade.
A divisão em páginas e um espaçamento adequado causa conforto visual. Não sendo recomendado, devido ao conforto, um cardápio muito extenso, com mais de seis páginas. Isso colabora também com o item anterior, sobre a variedade, dinâmica da cozinha, estoque e gerenciamento.
A tipografia é um item muito importante no desenvolvimento de um cardápio, pois ele trará identidade à marca, e ambiente, além de promover a organização e hierarquia do cardápio.
O layout deve ser feito por profissionais, tanto para a arte do cardápio, quanto para fotos. É importante que o profissional que irá executar o projeto conheça a identidade não apenas do logo, mas de todo o ambiente, para que possa (ou não) explorar estes elementos na composição do layout.
Como se deve saber, depois de 2020, um cardápio digital se tornou um item obrigatório para um estabelecimento. Assim como a presença em aplicativos de delivery e atendimento online próprio.
Utilize as cores e formas para passar emoção ao seus pratos representados no cardápio. Reforce seu branding, desperte memórias, sempre se valendo da parcimônia.
Uma breve descrição tentadora dos seu pratos abaixo de cada imagem é um gatilho muito interessante e eficaz.
Locais descontraídos e informais podem apostar em cores quentes, como amarelo e vermelho. São tons relacionados aos alimentos e, segundo estudos, estimulam o apetite.
4 – Cuidado que devem ser observados menus
- Ordem correta dos títulos
- Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana
- Guarnições de pão, exemplo: sopa com croutons, salada com croutons e entrada com torradas
- Uso abusivo do “à”, “ao”, exemplo: Ao gratin, ao molho ou à moda
- Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas
- Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré.
- Demi-glacê, exemplo: molho Madeira e molho ferrugem
- Na sugestão do dia a mesma carne do mesmo corte, exemplo: Filé Chateaubriand, escalopes de filé, Tournedos ou Strogonoff
- Sabor semelhante, exemplo: couve, couve-flor, brócolis, repolho, etc.
- Sopas cremosas, exemplo: molhos cremosos, purês, sobremesas cremosas, etc.
- Massas –farináceos, exemplo: arroz, batatas, tortas, empadões, crepes, panquecas, etc.
- Bechamel, exemplo: molho Mornay, velouté de ave ou peixe, suprema, etc
- Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc.
- Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado
- Observação: Buscar as cores mais variadas na apresentação dos pratos.
5 – Preços, como calcular?
Este tópico valeria uma postagem especial, para o futuro, porém irei resumir aqui.
Segundo experiência adquirida a precificação correta do cardápio é a diferença entre o sucesso ou não do empreendimento. Ter ciência da sua margem de lucro é extremamente necessário para um planejamento de promoções, investimento em marketing, além de descobrir qual dos seus pratos tem maior lucratividade.
Vamos exemplificar de maneira básica como é constituído um preço. Recomendamos semre um profissional competente para poder auxiliar nesta etapa. Porém os passos básicos são:
1 – Cálculo de capadidade produtiva, o qual é definido pela quantidade máxima de pratos que seu restaurante consegue vender em um mês;
2 – Cálculo de Custo Fixo Unitário, obtido pela divisão das despesas fixas pela sua capacidade máxima de produção;
3 – Após isso soma-se o custo váriável de cada prato ao Custo Fixo Primário, o que irá resultar no Custo Unitário Total, ou CUT;
4 – Vamos agora para o MarkUp, resultado da divisão de 100 pela diferença de 100 menos todos os percentuais da sua empresa, que vai desde nota fiscal, até taxas de cartão e comissões. Vamos ver um exemplo prático:
12% de nota fiscal
2% de taxa de cartão
15% de lucro pretendido
10% de investimento em marketing e promoções
10% de comissão para os garçons
Nesse contexto, o Markup seria calculado dessa forma
MARKUP = 100 / (100 – (12+2+15+10+10))
MARKUP = 100/ (100 – 49)
MARKUP = 100/51
MARKUP = 1,96
5- Agora que você possui todos os dados necessários basta utilizar a fórmula abaixo:
Preço de Venda = CUT (Custo Unitário Total) X MarkUp
Importante: Como dissemos, este é um exemplo didático. Para o cálculo correto e uma excelente precificação que garantirá seu lucro fale conosco da Ricardo Dumont. A precificação correta dos pratos é um dos pontos mais importantes do seu negócio.
Valem a pena mais algumas notas sobre precificação:
Não Considere apenas os custos dos Ingredientes
Como vimos acima no exemplo da precificação, os ingredientes não são os únicos itens para serem levados em conta na precificação e até na construção de um cardápio. Considere fatores como:
Preços praticados pela concorrência, principalmente local
Tempo de Cozimento
Mão de Obra
Temporada
Renda média do Público alvo.
Preços Baixos? Cuidado!
É comum restaurantes novos criarem preços atrativos muito baixos. Uma medida incorreta nos custos de produção podem gerar um prejuízo maior, tornando o sucesso um desafio. Além disso existem, pelo menos mais dois problemas relacionados a isso. Primeiro que o preço baixo pode colocar uma suspeita na qualidade dos ingredientes e do próprio produto. Segundo que, após fixado na mente de uma pessoa o preço do produto, este será seu valor e pronto. Querer aumentar ele depois de forma deliberada e sem planejamento, apenas por que o barco está afundando, fará com que seu cliente se sinta traído. Por tanto na abertura é interessante, caso utilize, fazer algum preço promocional, deixar claro que é para demonstração, ou algo parecido. Seu consultor saberá guiar você quanto a isso, para chegarem a uma estratégia perfeita.
Concorrência
O preço da concorrência não é o seu preço e pronto. Seus custos são diferentes, seu estabelecimento é diferente, e você não sabe o por que ele está baixando os preços, se é para entrar em uma guerra de preços contigo, ou se este é seu último recurso.
Procure diferenciar seu atendimento, seu produto, agregar valor sem aumentar muito os custos.
Se ele estiver em um ambiente bem arejado, com um bom atendimento e se sentindo à vontade, o preço fica em segundo plano.
6 – Assinatura do Chef, um destaque para o estabelecimento.
Cada proposta de cada menu de cada restaurante deve possuir uma assinatura próprio. Em muitos restaurantes, é o chef da cozinha quem desenvolve um cardápio da maneira mais atrativa. O qual deverá, obviamente seguir os itens acima descritos, para maior lucratividade, óbvio. Esta assinatura particular é um dos ingredientes para o sucesso do seu cardápio, mesmo em tempos de crise e para suplantar a pressão estabelecida pela concorrência.
Por isso é importante solicitar ao chef que crie pratos exclusivos para, diferenciar e com isso lucrar mais em cima dele. Seja vendendo por um preço mais alto ou utilizando ingrediente onde seu custo por insumo é menor.
No conceito de Engenharia de Cardápios esses pratos são categorizados como QUEBRA CABEÇAS e devem sempre ser destacados, pois tem alta lucratividade e baixa popularidade, além de agregar grande valor à sua casa por ser um produto que só ela comercializa.
7 – Cardápio e treinamento
O prato é seu produto, o garçom é seu vendedor. O garçom deve saber tudo sobre o produto, desde aqueles com maior lucratividade, que devem ser oferecidos prioritariamente, tempo de preparo. Principalmente me dias de movimento, para que as mesas girem o mais rápido possível. Quanto aos ingredientes, por exemplo para o caso de pessoas com intolerância a lactose, celíacos, afim de oferecer ao cliente um produto final bem aceito.
A falta de treinamento dos garçons é um item que pode levar todo o trabalho de elaboração do cardápio por água abaixo.
8 – Teste seu cardápio
Testar o seu menu com terceiros é muito importante, pois você até pode adorar o gosto de um determinado prato e estar convencido de ter criado uma grande novidade gastronômica destinada ao sucesso, mas se as outras pessoas na prática não estiverem dispostas a pagar por ele ou não se interessaram pelo gosto, você terá prejuízos se incluí-lo no cardápio de restaurante.
No caso de restaurantes já em funcionamento, oferecer amostra do cardápio novo para clientes que já frequentam a casa também é uma boa ideia.
9 – Atualização do Menu
Esta é uma dica bastante óbvia, que provavelmente, ou aconteceu em seu estabelecimento ou em locais que você frequentou. Se um prato ficar por um tempo fora do cardápio, retire do menu. Por isso a importância do material de produção do menu, bem como o layout. O cardápio precisa suportar mudança de páginas sem precisar a reimpressão de todo o cardápio novamente, apenas do item necessário.
No momento de atualizar, aproveite para alterar também as fotos do cardápio e dos pratos.
10 – Engenharia de cardápio e lucratividade.
Técnica criada nos anos 1980 através dos estudos do professor Donald Smith, da Michigan State University, a Engenharia de Cardápio é um método muito importante para aprimorar o seu um menu e aumentar a lucratividade do seu negócio. A ideia é reunir informações sobre a popularidade e rentabilidade dos pratos para trabalhá-los estrategicamente. Para isso, é necessário empenho dos responsáveis do negócio e a utilização de ferramentas como a ficha técnica como base. Outro recurso é a matriz de cardápio, uma técnica que visa classificar os pratos de acordo com a renda e a popularidade em quatro tipos:
- Estrelas (star): os pratos com alta popularidade e rentabilidade
- Cavalos de Batalha (plow-horses): itens com popularidade alta e rentabilidade baixa;
- Quebra-cabeças (puzzles): que possuem rentabilidade alta e popularidade baixa;
- Cães (dogs): com rentabilidade e popularidade mais baixas.
Ao concluir o levantamento dessas informações, você terá mais subsídios para organizar as informações do cardápio de forma mais estratégica e eficiente. Estudos mostram que a aplicar a técnica de Engenharia de Cardápio aumenta a lucratividade do restaurante em 15% e 30%.
Fontes:
foodmagazine.com.br
i9menu.com.br